Ricette coi bruscandoli

preparazione: i bruscàndoli sono i giovani germogli del luppolo, detti in altre regioni del Nord luertìs o lovertìn, che si raccolgono in primavera tra le siepi e negli incolti. Hanno un gusto gradevolmente amarognolo (la pianta è la stessa coltivata come aromatizzante nei Paesi produttori di birra) e li si usa per farne frittate, minestre e risotti. Mondate i bruscandoli eliminando le eventuali parti dure. Lavateli, strizzateli e tritateli grossolanamente.

• humulus lupulus

Risotto coi bruscandoli

Minestra di riso con rucola e bruscandoli

Fettuccine ai bruscandoli alla Fiorentina

Sformato di semolino con bruscandoli

Crema di bruscandoli con morchelle farcite di scampi

Knödel (gnocchi) di pane nero con bruscandoli

Guazzetto di scampi e bruscandoli

Roullade di lavarello su tortino di bruscandoli

Frittata di bruscandoli

Bruscandoli in insalata

Insalata di erbe selvatiche

Ingredienti
300 gr. di rucola lessata
300 gr. di bruscandoli lessati e tagliuzzati
1 kg. di riso
2 dl. di Pinot grigio
2 lt. di brodo
1 cucchiaio di aglio tritato
100 gr. di cipolla
250 gr. di burro
olio d'oliva extravergine
400 gr. di parmigiano grattugiato
cognac, sale, pepe

Soffriggere la cipolla tritata in olio e gr.50 burro e una volta imbiondita unirvi la rucola lessata e i bruscandoli; unire ora il riso e bagnarlo con il vino bianco. Quando il riso sarà tostato, coprire il tutto con il brodo. Aggiustare di sale, unire l'aglio necessario, una piccola parte di burro e parmigiano. Quando la cottura volgerà al termine, togliere dal fuoco, aggiungere anche un goccio di cognac, mantecare con il burro e il parmigiano restanti, servire il risotto guarnendolo con delle erbette fresche.

Ricetta tratta da LINEA VERDE

Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. di riso vialone nano
300 gr. di bruscandoli di siepe
1 cipolla
1 litro di brodo di carne mista
1 porro bianco
60 gr. di burro
2 cucchiai di olio d'oliva
50 gr. di formaggio grattugiato
prezzemolo
sale
pepe

Tritare i bruscandoli, il porro e la cipolla molto finemente e fare soffriggere il tutto per almeno 10 minuti in una pentola con olio e metà del burro. Salare e aggiungere il riso, mescolando per almeno 5 minuti.
Solo allora iniziare e versare il brodo ben caldo, senza mai smettere di mescolare. Portare il riso a giusta cottura, regolando il fuoco in modo da terminare di consumare il brodo quando il riso è cotto: il riso alla fine non deve essere troppo asciutto.
Togliere la pentola dal fuoco, aggiungere l'altra metà del burro, il formaggio grattugiato, il prezzemolo ben tritato e il pepe. Servire direttamente dalla pentola oppure su un piatto da portata.
Accompagnatelo con un vino bianco tipo Pinot Grigio, Sauvignon o Gambellara.

Ricetta tratta da www.caloisoft.com

FETTUCCINE AI BRUSCANDOLI ALLA FIORENTINA

Ingredienti
700 gr. di bruscandoli
1,5 lt. di brodo vegetale
70 gr. di burro
1 cucchiaio di farina bianca
12 morchelle di medie dimensioni, fresche o secche
6 scampi freschi
1 albume
1/2 bicchiere di Prosecco
sale e pepe

Sgusciate gli scampi e passateli al mixer con sale, pepe e l'albume crudo. Fate cuocere teste e gusci nel brodo vegetale, che poi filtrerete. Se si impiegano morchelle secche, fatele rinvenire per un paio d'ore in acqua e latte e trattatele poi come quelle fresche (unendo il loro liquido di ripresa filtrato al brodo). Sciacquatele e cuocetele a lungo, a fuoco molto dolce, in una casseruola con una noce di burro e poco sale, bagnandole col brodo, facendo attenzione che non si asciughino troppo. Lasciate raffreddare. Mettete il composto di scampi in un sac-à-poche e farcite le morchelle. Spadellatele rapidamente a fuoco vivo, salate, pepate, irrorate con il Prosecco e lasciate sfumare. Lavate i bruscandoli e cuoceteli con poco burro, fate evaporare l'acqua di vegetazione. Salate leggermente e frullateli al mixer. In una pentola sciogliete il restante burro, stemperatevi la farina, cuocete qualche istante ed unite il brodo. Aggiungete il composto di bruscandoli e lasciate ispessire dolcemente la crema. Servite in ogni piatto un mestolo di crema, disponendovi due morchelle tagliate per il lungo con la farcia in bella mostra.

ricetta tratta da www.donadini.com

Ingredienti (per 4 persone)
300 gr. di pane nero
100 gr. di bruscandoli cotti
50 gr. di cipollotto primaverile o di porro
50 gr. di scalogno
2 uova intere più un rosso d'uovo
olio d'oliva extravergine
sale, pepe, noce moscata, parmigiano, latte
pancetta

Scottare leggermente in acqua le cime dei bruscandoli e tagliarli a pezzetti. Soffriggere in olio d'oliva lo scalogno, il cipollotto e i bruscandoli. Battere leggermente le uova con poco latte, aggiungere sale, pepe e noce moscata e bagnare con la miscela il pane tagliato a dadini. A questa massa aggiungere la precedente, condire con poco parmigiano e far riposare per mezz'ora. Con l'aiuto di un cucchiaio leggermente bagnato formare dei gnocchi oblunghi che verranno poi cotti in acqua bollente e salata per pochi minuti.
Condire con pancetta rosolata in olio e burro e un po' di parmigiano

ricetta tratta da www.earmi.it

GUAZZETTO DI SCAMPI E BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
12 grossi scampi
200 gr. di bruscandoli
20 gr. d'olio d'oliva
1 spicchio d'aglio
1/2 dl di vino bianco dolce (tipo verduzzo o anche passito)
2 cucchiai di panna
sale, pepe e qualche rametto di erba cipollina.

Lavate più volte i bruscandoli, cambiando l'acqua ogni volta. Mondateli, eliminando la parte più dura alla base e lessateli per 3/4 minuti in acqua salata, quindi scolateli bene.
Tagliate gli scampi in due per il lungo (adoperate delle forbici per tagliare il guscio, è il metodo più semplice) e sciacquateli bene. Potete lasciare le teste oppure scartarle e conservare solo le code.
Scaldate l'olio in una grande padella a fuoco alto e fatevi soffriggere lo spicchio d'aglio sbucciato e leggermente schiacciato. Quando l'aglio è dorato, eliminatelo e allineate nella padella gli scampi con il lato del taglio sotto.
Dopo circa due minuti di cottura, sempre a fuoco alto, bagnate con il vino e abbassate la fiamma. Unite i bruscandoli, salate e pepate e lasciate cuocere per 2 o 3 minuti con un coperchio. Togliete gli scampi e i bruscandoli dalla padella e sistemateli su un piatto di portata caldo. Unite la panna e l'erba cipollina al liquido contenuto nella padella, mescolate bene e versate nel piatto.

ricetta tratta da www.cucinaconme.it

ROULLADE DI LAVARELLO SU TORTINO DI BRUSCANDOLI

Ingredienti (per 4 persone)
n. 4 lavarelli (gr. 1400)
gr. 100 olio d'oliva extravergine
gr. 100 panna fresca
gr. 4 aglio tritato
gr. 40 capperi
n. 1 albume
gr. 10 basilico ed aneto
gr. 50 spinacini
scorze di limone - sale - pepe q.b.
Per tortino di bruscandoli: gr. 400 di bruscandoli
gr. 150 carote
gr. 50 porri
gr. 50 olive verdi
n. 2 fogli di colla di pesce
alloro - sale - pepe qb.
Per la crema di gamberi: gr. 800 di gamberi
gr. 75 burro
gr. 120 scalogno
gr. 15 maizena
finocchio - pomodoro - paprika q.b.
ml. 100 vino chardonnay

Pulire e lavare i filetti di lavarello, appiattirli e metterli tra due fogli di pellicola. Preparare una farcia passando al cutter a freddo i due filetti di lavarello addizionati con panna fresca, pane raffermo, capperi, albume ed aromi. Ricoprire i filetti con foglie di spinacini già sbollentate, fare un secondo strato con la farcia e arrotolare il tutto nella pellicola, indi nella stagnola praticando qualche buco e cuocere a vapore per circa 12 minuti. Sbollentare i bruscandoli con foglie d'alloro: le carote a parte. Comporre una piccola brunoise con le verdure, le olive verdi e porro spadellato nella stessa misura. Raffreddare il tutto ammollando la colla di pesce con 3 cucchiai di fumetto e le verdure, formando degli stampini circolari. Preparare la crema con burro, scalogno, mezzo cuore di finocchio, la polpa di mezzo pomodoro evaporando il tutto con il vino chardonnay. Fare una base con la crema di gambero, il carpaccio di asparagi a mimosa come guarnizione. Adagiare il tortino di bruscandoli e sopra posizionare la roullade di lavarello, condire con una vinaigrette ed olio d'oliva extravergine.

ricetta tratta da www.cucinaprofessionale.com

Ingredienti (per 4 persone)
150 gr. di bruscandoli
8 uova
40 gr. di burro
30 gr. d'olio extravergine di oliva
2 cucchiaiate di grana grattuggiato, sale, pepe.

Tagliare a pezzetti i germogli di luppolo eliminando i gambi più duri e soffriggerli leggermente in padella con olio e burro. Nel frattempo sbattete a lungo le uova. Appena i bruscandoli risultino appassiti, versateli in una terrina e sopra versate le uova: insaporire con sale e pepe. Lasciare che la frittata si rapprenda senza più mescolare ma solo muovendo la padella in senso rotatorio per evitare che attacchi al fondo. Dopo 5 minuti con l'aiuto di un piatto voltate la frittata e lasciatela scivolare nella padella unta ancora con pochissimo olio. Deve risultare abbastanza alta, perciò è bene usare una padella con non più di 26 cm di diametro. Deve essere ben dorata e servita calda.

ricetta tratta da www.recoaroterme.com

Ingredienti
700 gr. di bruscandoli
olio extra vergine di oliva
succo di mezzo limone
sale e pepe

Scottare i brusacndoli in abbondante acqua salata. Serviteli conditi con il succo di limone, l'olio extra vergine di oliva, sale e pepe. È un ottimo contorno alle uova bazzotte.

ricetta tratta da www.natura.cr-surfing.net

Ingredienti
bruscandoli
ravanelli
valeriana
rucola
tarassaco
olio extra vergine di oliva
aceto di mele
sale

Unite ai ravanelli tagliati a quarti le erbe ben lavate e asciugate. Condite immediatamente prima di servire con una salsina preparata con sale olio extra vergine di oliva e poco aceto di mele.

ricetta tratta da www.natura.cr-surfing.net