|
|
|
Alcune
ricette di cucina ferrarese |
Ricette
con i bruscàndoli |
Visita il link www.saporetipico.it
- Portale di Enogastronomia con prodotti tipici, ricette
tradizionali e appuntamenti del settore
|
|
|
| Il salame con l'aglio di
BERRA di Ferrara |
Il salame con
l'aglio (inl dialetto "salam da l'ai") fa parte,
unitamente ai cappelletti (capliti) ed all'anatra (l'anara),
delle specialità gastronomiche della cucina berrese.
Citazioni di questo particolare insaccato si possono trovare
già su testi del Rinascimento.
Un antico proverbio locale ricorda che: "dal dì
ad Sant'Andrè as ciapa al maial pral pè"
(dal 30 novembre, giorno di Sant'Andrea, tutti i giorni sono
buoni per la macellazione). Ancora oggi in molte case di Berra
si confezionano, dopo tale data, i salami con l'aglio, seguendo
i tempi e i modi della tradizione tramandata dai norcini.
La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale
e solo in primavera il salame è pronto per l'assaggio,
la cosiddetta "prova della fetta".
Il salame con l'aglio viene prodotto utilizzando le parti
più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo,
la spalla, il prosciutto.
Alla coscia vengono poi aggiunti il sale ed una lunga teoria
di sapori la cui composizione varia da famiglia a famiglia
e a seconda dell'estro del norcino.
Apparentemente simile al confratello mantovano, in realtà
il salame berrese se ne discosta per la diversa amalgama delle
carni, per la differente pezzatura e per maggior numero di
spezie.
Ad ogni modo alla fine, al di là di ogni possibile
raffronto, il salame con l'aglio di Berra risulta essere un
prodotto di straordinaria e rara bontà, degno di comparire
su ogni tavola.
(articolo tratto dal quindicinale "Qui Po",
edito da ARNI
di Boretto - RE)
|
|
Pampepato
|
Ingredienti:
200 gr di farina
100 gr di mandorle
100 gr di zucchero o, meglio, di miele
100 gr di cacao in polvere
100 gr di frutta candita tagliuzzata
2 gr di cannella
2 gr di chiodi di garofano tritati
80 gr di cioccolato fondente per la copertura |
Preparazione:
Impastare
in acqua tiepida o latte gli ingredienti indicati e lavorare
a lungo, fino ad ottenere un composto abbastanza sodo.
Formare il pampepato, dandogli la caratteristica forma a calotta.
Cuocerlo in forno, con la massima attenzione, perchè
se brucia prende l'amaro, e lasciarlo riposare in luogo fresco
e umido per dieci giorni.
Trascorso questo tempo, ricoprirlo con il cioccolato fondente,
precedentemente fuso.
|
|
|
| Cappelletti in brodo |
Ingredienti:
Sfoglia di
4 uova
Lombo di maiale
Prosciutto crudo: gr 100
Mortadella: gr 100
Parmigiano Reggiano: gr 150
Un Uovo
Noce moscata
Burro: gr 50
Brodo di manzo e cappone: litri 2
|
Preparazione:
Rosolate nel
burro il lombo di maiale, quindi macinatelo fine (2 volte)
assieme al prosciutto e alla mortadella. In una zuppiera aggiungete
il formaggio, l'uovo, poca noce moscata ed aggiustate di sale,
mescolate con cura e lasciate riposare il composta per qualche
ora al fresco.
Stendete la foglia sottilissima, ritagliatela a quadrati di
3/4 cm di lato ponete al centro una punta di cucchiaino di
impasto e richiudete a triangolo, premete tutto intorno, quindi
attorno alla punta del dito avvolgete la base del triangolo
unite e saldate le due punte, infine ripiegate verso il basso
la punta del triangolo. Quoceteli per pochi minuti in ottimo
brodo di manzo e cappone.
|
|
|
| Salama da Sugo |
La salama da sugo è un insaccato tipico del ferrarese,
nobile ricordo della cucina estense.
E' un impasto di carne di maiale, lingua, spezie e vino rosso,
racchiuso in un largo budello che ne conferisce una forma cilindrica.
Durante la bollitura all'interno della salama si forma uno squisito
sugo che dona un sapore morbido e gustoso alle carni.
|
Preparazione:
Come operazione
preliminare, la salama va messa a bagno in acqua tiepida per
una notte, onde ammorbidire le incrostazioni esterne, che
vanno poi delicatamente spazzolate.
Deve quindi essere immersa, meglio se avvolta in un pezzuola
di tela fine, in una pentola d'acqua, ma senza farle toccare
il fondo: uno stecco di legno appoggiato ai bordi sosterra'
la salama col suo stesso spago.
L' acqua della pentola va fatta bollire a fuoco lento per
oltre 4 ore, rabboccando quando e' necessario, ma senza far
perdere il bollore.
la vescica non deve spaccarsi: il suo sughetto si sperderebbe
irrimediabilmente. Se si preferisce la cottura a bagnomaria,
il tempo va convenientemente allungato.
Per avvolgere la salama, si possono anche utilizzare gli speciali
sacchetti in plastica da cottura. Una volta cotta, la si libera
dallo spago e la si incide all'apice, ricavando un'apertura
che permetta di raccogliere il morbido impasto col cucchiaio.
E' sconsigliato tagliarla a spicchi, se non nel caso venga
servita fredda. L'ideale, comunque, presentarla caldissima,
accompagnata da purea di patate.
|
|
|
